Ukrainian (Ukraine)Russian (CIS)

Між нами, дівчатами.

СВІЖЕНЬКА ІНФОРМАЦІЯ:

Починаємо публікацію результатів наших експериментів адаптації до сучасної кухонної техніки старовинних рецептів українських страв, взятих з репринтного видання книги З.Клиновецької, любязно наданої нам нашим другом Олексієм Авраменком. Отже:

Уклін пані Зиновії Клиновецькій від Наталі Лапікурихи.

3. До борщу:

Пшеничні пампушки з часником

На 3 ф пшеничного питльованого борошна 1//4 пачки дріжчів, трохи соли і ложка сояшної олії. Замісить не круте тісто, як на пиріжки. Вироблювать пампушки, кожну мочить в олію і садовить щільно на бляху. Поставить у піч хвилин на 10. Тим часом підсмажить цибулі на олії, потовкти до смаку часнику, розвести юшкою або наваром з грибів і, змішавши все це з пампушками, подавать.

Для пані Клиновецької, як і для загалом господині тих часів здавалися дрібничками деякі деталі, які для сучасної молодої кулінарки — «темний ліс». Скажімо, як визначити, яке воно, оте «не круте тісто, як на пиріжки». Підказка: помацайте себе за вухо коло сережки. Оце і є еталон м’якості правильного тіста.

Для початку не будемо розкидатися харчами, візьмемо третину порції — якраз на середню хлібопічку, котру в даному разі використаємо для замішування тіста. Отже — закладка. Олію, ту ж саму столову ложку, я, як правило, ллю першою: на лопатку хлібопічки. Цим, що називається, вбиваю навіть не двох, а трьох зайців: змащую дно відерця (що радять деякі виробники цього агрегату — аби лопатка не дряпала покриття), пересвідчуюся, що не забула поставити саму лопатку і, нарешті, здобрюю саме тісто. Далі заливаю у відерце 260 мл теплої сироватки, засипаю 400 гр добре просіяного пшеничного борошна, 1 чайну ложку сухих дріжджів (тільки не САФ-ЛЕВЮР, ці в даній ситуації не годяться), а щоби їх «розбудити» — 1 чайну ложку цукру. Вмикаю режим «тісто» і слідкую, щоб колобок був потрібної консистенції. Скажімо, якщо лопатка розмазує по дну відерця тісто, його слід загустити. Переважно це роблять, досипаючи борошна. Я додаю манної крупи. Чому? Бо її виробляють з зерна з підвищеним вмістом клійковини, а значить — тісто краще триматиметься купи.

Не зайве було би додати в тісто трохи прянощів. Я, наприклад, смажену олію кладу просто в тісто — десь із півсклянки. Так мені більше смакує.

Вироблені пампушки — просто кульки з тіста, завбільшки з волоський горіх — вмочаємо в олію, окремо налиту в мисочку і викладаємо не на бляху, а на застелений кулінарним папером стімер, таку собі металеву таріль із дірочками. Вони додаються до більшості аерогрилів. Сам аерогриль трішки прогріваємо вхолосту, потім ставимо туди стімер с пампушками, даємо тісту підійти — і вмикаємо АГ на 150 градусів. Якщо в вашій моделі виставляється ще й швидкість обдування — ставте середню, не помилитеся. Випікаємо до дуже рум’яної скоринки — десь із півгодини. За той час чистимо і подрібнюємо часник, засипаємо його в ту мисочку з олією, в яку вмочали сирі пампушки, додаємо солі, теплої перевареної води, можна й дрібно нарізаного кропу — і розколочуємо підливку. Щойно пампушки в аерогрилі дійдуть до кондиції — піднімаємо кришку, не дістаючи, обливаємо підливкою, знову накриваємо кришкою і даємо трохи постояти.

Хто куштував — казав, що таких смачних пампушок йому ще їсти не доводилося. А найцікавіше — я витратила значно більше часу на описування процесу приготування пампушок в сучасних умовах, аніж на сам процес.

2. Гетьманський борщ.

Наливши холодною водою 4 ф. поребрини або груднини, покласти 2 цибулини, кілька зернин хвехверу (перцю), 2 лаврових листя і поставить, щоб сильно і швидко закипіло. Процідивши, обполоснуть мясо і поділить його. Покласти в казан чи рондель покришеного коріння, 4-5 буряків невеликих, м'ясо, налить юшкою і поставить варить. Скоро покришені буряки зварються, покласти розрізану на потрібне число частин капусту, посолить. Коли капуста звариться, додать одварену окремо квасолю з юшкою і кілька картоплин. Кілька свіжих чи консервованих баклажанів одтушкуватьз маслом, протерти на сито і улить у борщ. Дати закипіти і заправити сметаною.

Як бачите, вся ця веремія — спершу довести до кипіння, потім процідити, обполоснути м’ясо, а потім знову все почати спочатку — виключно задля того, щоб не було піни від м’яса. В мультиварці цим можна не заморочуватися: відвар буде прозорим і без додаткових зусиль. Піна відкладеться на стінках відерця вище рівня рідини і потім можна буде її легким порухом руки зняти силіконовою або дерев’яною ложкою.

Особливість мультиварки в тому, що часом традиційну страву доводиться готувати у зворотному порядку. Скажімо, перше зробити у відерці мультиварки ту ж засмажку, відкласти її — а вже тоді приступати до головного етапу.

Щодо «відвареної окремо квасолі» — тут усе набагато простіше. Якщо ви звечора вирішили назавтра варити борщ, навіть просто борщ, а не гетьманський, замочіть у холодній воді склянку квасолі. Тоді вона швидше звариться і буде ціленька.

Отже — починаємо з кінця. І отут — найцікавіше. Бо починається кулінарний детектив. «Кілька свіжих чи консервованих баклажанів од тушкувати з маслом…» Вам коли-небудь доводилося їсти борщ із баклажанами. Ні? І не дивно. Бо пані Зиновія мала на увазі зовсім інше. В позаминулому столітті — та й на початку минулого — в багатьох областях України червоними баклажанами називали… помідори. Принаймні мій дід Яків Петрович Пащенко, світла йому пам’ять, казав саме так. У примітках до своїх рецептів — десь на останніх сторінках книжки — пані Клиновецька уточнює цю обставину, але ж мало хто одразу в ті примітки зазирає.

Якщо у вас є мікрохвильова піч, можна помідори стушкувати в ній. Одразу відкидаємо варіант «на сковорідці» — задля чистоти експерименту. Тому протираємо у блендері стиглі помідори, кілька хвилин тушкуємо їх разом з олією у відерці вашої мульті на режимі «обсмажування», вигортаємо у мисочку, а далі — приступаємо до основного. Приємна деталь: відерце після помідорів можна не мити, а значить — вже менше мороки.

Добре промитий шмат м’яса, який можна і не різати на шматочки, як ми це робили раніше, вкладаємо до відерця мультиварки, туди ж — промиту вимочену квасолю, заливаємо холодною водою, щоб покрила, накриваємо кришкою, фіксуємо її і вмикаємо режим «високий тиск» на 30 хвилин. Сумніваєтеся, що м’ясо за цей час звариться? Облиште сумніви, це вам не каструля на плиті. Тут не треба раз-по-раз зазирати, мішати, перевертати… вона сама все зробить, а ви можете зайнятися іншими справами. Скажімо, почитати цікавий детектив.

Коли мультиварка просигналить і перемкнеться на режим підігрівання, починаємо чистити і нарізати овочі. Звісно, можна було б зробити це раніше, але у свіжо нарізаних зберігається більше вітамінів.

І зовсім не потрібна ця черговість: спершу коріння, потім буряки, потім капусту, на кінець — картоплю… в мультиварці всі овочі зваряться одразу. Отак одразу я їх туди й закладаю. І знову на «високий тиск» на 15 хвилин. І можна зайнятися прибиранням кухонного столу.

Коли мультиварка посигналить, тиск краще скинути одразу, поки борщик ще кипить. На клапан добре покласти у кілька разів згорнений марлевий рушник — щоби пара і бризки не летіли у всі боки. Стопор відпустив кришку — знімаємо її, швиденько у ше киплячий борщ вигортаємо помідорну засмажку, солимо-перчимо… і даємо трошки постояти. Сметаною заправимо вже в тарілці.

Гетьманський борщ — приємного світло-томатного кольору, буряк не виварюється до кінця, він залишається світло-рожевим, а не сірим непорозумінням, як це буває у звичайній каструлі. Він легкий, оскільки цибулю, моркву і коріння ми не обсмажували, відтак — добре їсться навіть на сніданок… часом після ґрунтовного вчорашнього застілля. Посиділи гетьмани, поговорили… їжу й питво приговорили — а на ранок легкий борщик, як бальзам на душу.

Смачного!

 

 

1. Юхварка.

Не раз чула це слово: ЮХВАРКА, знайшла рецепт у книзі пані Зиновії, потім повніший в Інтернеті, але зварила її все-таки по-своєму.

Отже, інтернетна версія:

Ситний обід: юхварка

5-6 бульб картоплі почистимо, наріжемо гострим ножем рівними кубиками. Складемо в неметалічну каструльку, заллємо 2л холодної води. Помістимо ємність на вогонь.

250г пшеничного борошна просіємо через сито. У скляну або керамічну широку і глибоку мисочку увіллємо 50мл води. Введемо в рідину 2 сирих яйця, замісимо тісто. Киплячу юшку з картоплею присолити, приперчити. Всиплемо в неї 200г жирного розсипчастого сиру. Дамо юхварці закипіти.

50г сала дрібненько поріжемо і спассеруем з 2 нашаткованими головками ріпчастої цибулі в 10г олії. Потім опустимо в юшку маленькі шматочки відокремленого руками тіста. Туди ж додамо підрумянене сало з цибулею. Зваримо до готовності компонентів.

А тепер — порівняємо, наскільки менше часу, зусиль і електроенергії витрачено на приготування цього ж супу в мультиварці.

Я нарізала сало, цибульку і ще під руку підвернувся стручок солодкого перцю — ну і чого він буде без діла валятися? І його туди. Поки в мульті обсмажувалося все це (олії таки довелося додати), чистила картоплю і в чайнику кип’ятила воду. Засмажка готова — туди картоплю, залила гарячою водою, розкришила туди ж сир і, не вимикаючи мультиварку, взялася за галушки. Тісто я, звичайно, замісила не так просто: зі спеціями, підсолила трішки і додала трохи розпушувача, бо люблю, щоб галушки були пишними. Весь цей час супчик доходив на режимі «обсмажування». Закипів — туди галушки, накрила кришкою і на 8 хвилин на «високий тиск». А далі — якщо є час, можна залишити суп на режимі «підігрівання», а вже перед самим обідом посолити-поперчити. Якщо ж навколо вже стоять семеро з ложками — тиск скинула після сигналу, додала до страви останні штрихи... І все! Можна їсти! Сир, до речі, розварюється повністю, виходить наваристий, трохи кисленький супчик.

Попередження: тісто справді треба кидати ма-а-аленький шматочками. З фалангу пальця. Більше — за таким рецептом виходять тугуваті. Втім, є ще один спосіб: викласти тісто в друшляк, котрий не з сіткою, а з дірочками – і ложкою чи пальцями через ті дірочки видавити тісто просто над каструлею. Виглядатиме, як макарони без дірочок. Але оригінально і смачно.

 

Російська Масляна чи український Колодій?

Ну по-перше: в українських селах до тисяча дев’ятсот п’ятдесят якогось там року «Маслєніцу», вона ж Масляна, грали тільки в прикордонній з Росією смузі — Північній Сумщині. Та ще по містах із переважно приїжджим російським населенням. А по-друге: навіть чистопородне російське свято, котре гуляють теж тиждень, перетинається з нашим тільки в один день. Та й то по формі. А сенс інший.
А взагалі називається все це: Колодій, Колодки, Колода, Сирний тиждень, Сиропуст, Жіночий тиждень, Бабське свято.
Щодо назви — наші етнографи так захопилися, що переклали Колодій як стару язичницьку культову назву… чоловічого фалоса! Мовляв, подивіться уважно на колодку! А ще як один кінець обстругати? Відповісти можна, як у тому старому, відомому всім студентам-медикам анекдоті: то тобі, дитинко, з переляку здалося.
А що ж воно таке насправді? Відповідь на поверхні лежить: КОЛО — поняття геометричне. Коло-дій — рух по колу, точніше — сонцеворот. У староукраїнських рукописах здибається слово Коловрат — як характеристика хороброго, яскравого воїна. Приклад — той же Євпатій Коловрат, що з Батиєм на прю став.
Так ото ж! Це свято Сонця, життя, тепла… і, звісно, кохання. Бо український Колодій — то недаремно Жіночий тиждень, він же Бабське свято. На ці сім днів перед Великим постом уся влада в громадах переходила до жіноцтва. Саме до жінок, тих, котрі пані господині, поважані матері та беручкі хазяйки.
Чоловіки мусили мовчки терпіти жінчині кпини, підколи, часом відверте глузування… (а що йому ще скажеш, як він де не повернеться, там золоті верби ростуть, он знову макітру розбив!) і навіть — не повірите — тягання за чуба навколо обори, щоб свині і вівці поросились і котилися справно. От!
Колодій починався в понеділок, коли пані господині віднаходили… ні, не колодку, а швидше товсту палицю, перев’язували її кольоровими стрічками і хустинками — і ото був символ свята. У деяких губерніях — на Правобережжі — носили на довгій палиці колесо від воза, знову ж таки, стрічками прикрашене. Носили і співали, як тепер жінки будуть ґаздувати і на чоловіках воду возити. І що ви думаєте? Таки возили! А ті терпіли — бо ж Колодій!
Ото збиралися, майстрували колодія і йшли до корчми. Самі, без чоловіків! Закуску брали з собою, а на випивку скидалися. Де гроші брали — розповідь трішки нижче. Що пили? Як у тій пісні: пили горілку, пили наливку, ще й мед будем пить. Щоправда, пили переважно наливку. Бо від медовухи можна і з-за столу не встати.
Погулявши у корчмі жіночки поспішали додому. Бо там на них чекав зварений напередодні заговорений холодець із свинячих або баранячих ніжок. Кістки з такого холодцю після варіння не викидали, а розкладали по мисках. Найбільше чекали понеділкового вечора дівчата на виданні. Бо кожна намагалася вибрати собі холодець із добрячою костомахою, яку треба було сховати до неділі.
З вівторка — знову у шинок. Хрестити колодія.
В середу там-таки гуляли похрестини.
У четвер журилися, що колодій помер.
У п’ятницю колодія ховали.
У суботу оплакували.
Але все це було так, як зараз кажуть, для розігріву. Бо побавившись із колодієм, чарочкою і закуссю, жіноцтво вибиралося на вулицю — і отут починалося! Рятуйтеся всі чоловіки і парубки, хто в Бога вірує!
Щоб не забути: отой заговорений холодець був останньою м’ясною стравою, що їли в Україні того тижня. З вівторка переходили на вареники. Але не з м’ясом чи лівером, а з: сиром, картоплею, капустою, грибами, маком і… як то кажуть, «тàком» — це коли начинку вже вибрали, а тісто ще лишилося, тоді ліплять пусті «варениці». До вареників подавали сметану, вершкове масло (а не олію) і, звісно, мед.
Оті схиблені вчені ніяк не могли допетрати, що то за такий напій дивовижний і дорослим, і дітям подавали після кожного колодійського частування. Добалакалися до того, що це начебто була чи то якась жива вода, чи прадавній відвар із трав.
Докопався до правди Василь Скуратівський: маслянку пили! Щоб животи не роздувало.
Так ото — про головну розвагу. Ні, власне не про розвагу, а про надзвичайно мудрий обряд. Пані господині виходили з корчми і йшли по хатах — і не перших-ліпших, а тих, де син запарубкувався або донька женихами перебирає. Заходили до хати, співали відповідні тексти, від яких нинішню комісію з питань соціальної моралі шляк би трафив на першому ж куплеті, а потім чіпляли на винуватців нехтування головною Божою заповіддю любитися, плодитися і розмножатися такий собі ганебний знак — Колодку. Матері і дочці — дерев’яну цурку на ліву руку, батькові таку ж цурку на шию, а ледарюзі-сину — чималеньку колодку до ноги. Самому знімати колодку було — Боже, борони, вся громада на глум здійме. Треба було побожитися, що до наступного Колодія цей недолік буде виправлений, а потім відкупитися від «народного комітету з питань демографії». Відкупалися грішми — на випивку в шинку в наступні дні. А також подарунками — хустки жінкам і солодощі їхнім дітям.
І то ще півбіди, коли це все у хаті відбувалося. А як принципового холостяка на вулиці ловили — то ой! Не те що воду на ньому возили, а й самі верхи їздили.
А на Поділлі аж-аж до самої війни з німцями на Колодія був один дивовижний звичай. Жінки брали під захист тих дівчат, яких Шевченко у своїх віршах покритками називав. Село — не місто, тут кожен собака знав, хто там Ганнусі чи Катрусі чи Марусі зробив байстря, а сам — у кущі. От цього джиґуна саме на Колодія подільські жіночки відловлювали і вели через усе село до покривдженої дівчини. Кажуть, декого і зв’язувати доводилося. Вели, як ви розумієте, з відповідними текстами. Остап Вишня ридав би від творчої заздрості і захоплення.
Приводили, ставили на коліна перед іконами і змушували каятися, просити у дівчини пробачення, а головне — перед Богом і людьми, що тоді було майже рівнозначно, визнати дитину своєю. Звісно, найідеальнішим був варіант одруження, але не завжди це вдавалося, особливо, якщо спокусник був жонатий. Грішник після каяття і визнання обов’язково мусив обдарувати маму з дитинкою — і грішми, і крамом. Щоб було що вдягти і на ноги взути. Суть цього звичаю — дитина росла далі хоча і в неповній родині, але не безбатченком.
А от тепер — найвеселіше. Четвер недаремно називався широким. Бо чоловіки, котрі батьки сімейств, де вже діти одружені, із самого ранку гасали по селу в дуже важливих справах. Гасали і пішки, і на санях. Розносили і розвозили свахам усе, що потрібно для випікання млинців: і продукти, і кухонне начиння. Бо на завтра, в п’ятницю приїздив зять і забирав тещу до себе додому на млинці, котрі пекла, як ви зрозуміли, сваха.
Везти тещу — то теж вистава. Вся громада паркани обсідала: спостерігали. Бо якщо зять тещу поважав і користувався її взаємністю, то віз хоч і з вітерцем, але обережно. Ну, а якщо теща була та ще — то… ось вам основні зятеві капості: посеред вулиці притримати коней, зіскочити і вести їх далі у поводу, але знявши шапку. Хто не знає, пояснюємо: саме так покійників на цвинтар возили. Або іще: коней розганяли і вискакували на узбіччя, де замерзлі кучугури. І так навмисне вискакували, щоб сани перекинулися і теща при всьому параді летіла сторч головою в замет. Ото сміху було!
Звідти ж обов’язковий перший тост, що його зять виголошував: «Запрошую, дорогі гості, по повній налити і до дна випити аби у моєї тещі ніколи горло не пересихало!»
В неділю вже ніхто до шинку не йшов. Бо колодія остаточно ховали і оплакували напередодні, ще до тещиних млинців. Зранку люди йшли до церкви і після служби перед усією громадою просили прощення у тих, кого колись чимось образили. Звідси й вислів — Прощена неділя.
А дівчата з нетерпінням чекали вечора. Бо саме тоді треба було дістати зі схованки кістки від заговореного холодцю і вийти надвір до комори, яка зазвичай містилася в глибині садиби. Ставали — і по черзі кидали кістки у бік воріт. Якщо долетить — то і рік буде хороший, і здоров’я не підведе. А якщо дівчина влучить у ворота чи навіть закине за них на вулицю — чекай весілля. Хлопці все це знали і тому сиділи вдома: надто великий був ризик не лише одержати маслаком під око, бо вже як перекапустив дівчині ворожіння, то, як порядна людина, мусиш женитися.
І наостанок — найцікавіше. Тільки в Україні існував цей мудрий звичай: саме на Колодія дівчина на виданні мала право прийти в хату до хлопця, який їй припав до душі, і оголосити батькам, що вона бере їхнього сина за мужа. І ніяких «ні»! Відмова не приймалася ні від батьків, ні від парубка. Доводилося терміново переодягати жениха, чистити йому носа і чоботи і йти до майбутніх сватів, а потім до церкви. Бо неділя на Колодія — то був останній день, коли можна було вінчатися. З понеділка наставав Великий піст із його суворими приписами і обмеженнями.

Цікаві рецепти млинців - у кінці наступного матеріалу.

СВЕКРУХА ЛАПІКУРИХА:
перевірено, можна їсти.

Коли відомому чи не в усьому світі герою детективів Рекса Стаута Ніро Вульфу, котрий дуже і дуже полюбляв смачно поїсти, подобалась нова, запропонована йому страва, він вимовляв одне-єдине слово. Російські перекладачі Стаута подавали його як “прийнятно”. Якби перекладати Стаута довелося мені, я би вжила вираз із двох слів — хай довше, зате точніше — “Їсти можна”. Вичерпна інформація для того, хто вважає, що продукт споживання мусить бути не лише свіжим, а й… одне слово: їжа — то не лише процес насичення, а й насолода. Згодні? Тоді — вперед!

Питання перше: для кого ми, жінки, готуємо? З упевненістю можу сказати: 45 відсотків дадуть відповідь — для дітей, ще 45 — для чоловіка (що, власне, одне і те ж, бо в кожному дорослому мужчині сидить маленький хлопчик). І лише 10, у котрих ні чоловіка, ні дітей — для себе.
У мене є чоловік, дорослі діти, купа онуків. І все ж, я готую для себе. Ні, мається на увазі не щоденне харчування, коли можеш обійтися пакетиком вівсяної каші, швиденько прокрученої у мікрохвильовій пічці. Це — щоб підтримати енергетичний рівень. Для себе я люблю ГОТУВАТИ. І знаєте, що найцікавіше? З того, що я зварю, спечу, заквашу чи нашинкую, я з’їм мінімум. Рештою поласує чоловік, хтось із синів, що забіжить провідати, умнуть із поросячим вереском онуки. Оце і є та насолода, заради якої я готую. Для себе.
Питання друге: яким (стосовно їжі) має бути чоловік? Існує теорія, що найкращий — це той, котрий неперебірливий. “Хоч клоччя, хоч вовна — аби кишка повна”. Отаким був мій дід, Яків Петрович Пащенко. Як для своєї дружини, моєї бабуні — то просто дарунок долі. Бо попри безліч чеснот, які мала моя бабця, єдиної їй Бог не дав — хисту готувати. Саме хисту. Ні, вона товклася біля каструль не менше, ніж ми з вами, але вміст тих каструль можна було споживати тільки якщо дуже зголоднієш.
А мені з таким чоловіком було би нецікаво. Що ж це таке — фантазуєш, експериментуєш, возишся півдня над якимось хитромудрим рецептом, хвилюєшся, вдалося, чи ні? На, дорогенький, спробуй, як воно? Дорогенький жує з абсолютно нейтральним виразом обличчя, ковтає, робить паузу… (та не тягни жили, кажи вже, садюго!)… і нарешті ощасливлює:
— Їсти можна.
А бодай тобі! Якщо так — жуватимеш завтра своє клоччя чи вовну, а від мене більше ніяких смаколиків не дочекаєшся.
Буває ще й ось як: у кожній страві шукаються-вишукуються недоліки, критика наводиться незалежно від того, знайдена якась зачіпка, чи ні. Знала я одного такого — у його дружини руки трусилися, коли їсти подавала. Бо заздалегідь вже знала: щось та не так виявиться.
Одного разу не витримала:
— Якщо я така-сяка, то шукай собі кращу!
— Навіщо?— щиро здивувався він. — Ти добре готуєш.
— Он як? То чого ж ти мене весь час критикуєш?
— А це щоб ти ще більше старалася.
Бачили такого ідіота? Я бачила. Для ясності можу сказати, чим усе закінчилося: таки довелося йому йти шукати собі кращу. Знайшов, чи ні — невідомо. А вона кращого — знайшла!
Трохи відволіклися, повертаємося до теми “ідеальний чоловік”.
Як по мені, то ідеальний чоловік не товчеться на кухні замість жінки. Ну, хіба що трішки — гомілку на холодець розрубає, горіхів наколе, хрону натре, миску з-під крему вилиже (дитинство згадає), продегустує жінчин кулінарний експеримент… А решту часу — нема чого йому під ногами крутитися. Кухні у нас будують маленькі, на двох не розраховані. Якщо разом там товктимуться — постійно буде повторюватися мізансцена “наїзд “Титаніка” на айсберг”. Тому, дорогенький, бери свою газету — і киш! Коли все буде готове — тебе покличуть.
І він терпляче шарудітиме газетою. А коли покличуть, урочисто покладе до рота перший шматочок, він не жуватиме, ні — смакуватиме! — потім оближеться і замріяно скаже:
— М-м-м… геніально!
Після таких слів жінка вважатиме себе щасливою, навіть якщо оте, на що вона вбухала весь свій вихідний, буде з’їдене за десять хвилин. Не в часі справа.
Так ото ж…
Питаєте, а як у мене? Так як — дзвонить днями моєму чоловікові колега, котрий більше, ніж родич, бо земляк мій Кость Іванченко. Питає: Павловичу, як життя? А Павлович, витираючи сльози, відповідає: хріново!… Хрін тру. А Лапікуриха холодець варить.
Отож, перш ніж перейти до розповідей про свої кулінарні дослідження, хочу побажати тим, хто їх читає: щоб чоловіки плакали лише від хрону чи цибулі, а жінки — від розчулення, якого ж його чуйного, доброго та уважного… (ще якого — додумайте самі) Бог послав для сімейного життя. І нехай вам щастить.
А тепер останнє питання. Траплялося з вами таке: пекли, скажімо, пирога за рецептом із книжки (газети, журналу, календарю, почули в автобусі…), робили все точнісінько, як написано, а воно таке вийшло, що й свині не їстимуть? Було? Не переймайтеся, зі мною теж було. І ви не винні.
Річ у тім, що той, хто підбирає оті самі рецепти, найчастіше їх не перевіряє. А той, хто друкує, то взагалі не дивиться, що у нього виходить. Купила я нещодавно брошуру “Рецепти краси”, читаю: насипте в молоко пластівці, почистіть банан, натріть яблуко, підсолодіть медом, змішайте з апельсиновим соком і подавайте на стіл. Знаєте, як це називається? “Грудка курчати в гострому соусі”.
Сміятися вже можна.
Причому, щось подібне відбувається на кожному кроці. То забудуть якийсь інгредієнт вдрукувати, то на кожному кроці натикаєшся на “очепятки”. Скажімо, замість “вода” — “сода” і навпаки. Гарне тісто вийде, нічого не скажеш, якщо туди вбухати дві склянки соди! Або ось: бастурма. В одній брошурі пишеться: витримати м’ясо в маринаді 2-3 дні, в другій (того ж видавництва) — 23! Спробуй вгадай, де правильно, а де — дурна друкарська помилка. Знаючі люди підказали мені, що правильно буде напевне 23, м’ясо на бастурму маринується довго. Але ж не кожна господиня має під рукою знаючого порадника.
Я в одне таке видання подзвонила. Скажіть, питаю, громадянко, ви самі готуєте за тими рецептами, що нам пропонуєте?
А мені у відповідь: я цього робити не зобов’язана! Я журналістка, а не куховарка!!!
Дослухала я той вереск душі, а потім поцікавилася у її начальника: чи має журналіст відповідати за правдивість інформації, котру публікує? В результаті — ця дама вже в іншій газеті пече політичні матеріали і годує ними читачів. Тому, передивляючись пресу, майте це на увазі. До речі, за кілька днів після нашої гострої розмови отого головного редактора хазяїн газети викинув, як каже мій чоловік, мордою на бруківку. Щось він там, кажуть, з політичними рецептами такої каші наварив… але ми відволіклись.
А я закачала рукава і пішла експериментувати на кухні. Маю чималу бібліотеку кулінарних книг, тому є над чим працювати. І ще скажу: та з моїх онук, котра успадкує мою кулінарну бібліотеку, буде багатою жінкою.
Зараз багато хто пише кулінарні книжки. Навіть ті, хто чесно зізнається, що готувати не вміє. Наприклад, деякі російські письменниці. Але щоб українка не вміла — це просто неприпустимо.
А загалом — я взялася до написання цієї книжки, бо з’ясувала, що вищезгадані ляпсуси трапляються в нашому житті на кожному кроці. Для кого я її пишу? Для трьох категорій жіноцтва.
Перша: ті, кого з певних причин мама не навчила. Мало як життя склалося. Моя, наприклад, дуже часто хворіла, раз-по-раз трапляла до лікарні, а в сорок три роки й взагалі пішла від нас назавжди. Тож не до витребеньок було, дай Бог сякого-такого борщу наварити та кашу малому братові. То вже потім життя навчило. Але часу на це пішло забагато.
Друга категорія: молоденькі дівчатка, що рано заміж повискакували. Мама далеко, а питати у свекрухи — значить наражатися на критику, мовляв, нащо ж ти заміж виходила, якщо на кухні нічого не тямиш? Нащо, нащо… бо любов! І все. До чого тут ваші вареники? (Підкатегорія: дівчатка, котрі всю молодість поклали на те, щоб учитися, а тепер от заміж вийшли і з’ясували, що вчитися треба заново, що щось вони вчили не те... Але це не страшно. Марія Склодовська, коли за свого П’єра Кюрі виходила, теж не дуже тямила, як бульйон зварити. Але ж навчилася!).
А третя категорія — жіночки, котрі все вміють, але люблять поповнювати свій досвід хорошими порадами. Бо ж кожна господиня той же борщ готує по-своєму, хай і добре, але ж хочеться ще краще. Ану ж, спробую, що ця Лапікуриха радить? Ти диви — непогано, можна й собі так робити. (Хоча — може й так статися, що буде винесений вердикт: як досі варила, так і далі варитиму і ніхто мені не указ). Нехай. Я не ображусь.
Якийсь час мала я сумніви: чи не надто прості очевидні речі намагаюся розповісти читачеві під виглядом відкриттів. Наприклад, вважала я, будь-яка господиня знає, коли треба солити печінку: до того, як смажити, чи після. Але один випадок у супермаркеті переконав мене, що таки варто продовжувати саме у цьому ключі. Комусь та й згодиться.
Так от, супермаркет. Відділ свіжого м’яса, якась жіночка, добряче “за тридцять” питає мовою нашого північного сусіда:
— Скажите, что это — “із стегна”?
Ну не знає жінка. Може, вона лише перший день в Україні, от просто з Пермі чи Калуги, з Бориспільського аеропорту — і в супермаркет. Мене ще й не таке питали, наприклад, як буде українською мовою “желатин”. Тому спокійно пояснюю, що стегно — це те ж саме, що і “бедро”. Хороше м’ясо, можна брати.
Наступне питання мене трішки ошелешило:
— А отбивные из чего делают?
З нього ж і роблять, підтвердила я, а коли прийшла додому, сказала чоловікові:
— Коханий, пишайся, у тебе дружина — хороша господиня.
Окрім того, що я знаю, з чого роблять відбивні і коли солити печінку, ще й маю свої власні кулінарні винаходи, рецептів яких ви не знайдете в жодній книжці, окрім цієї. Страви сто разів перевірені на гостях (їли, хвалили і живі залишилися, от!), відтак маю право запропонувати їх і вам. Читайте, готуйте і — смачного!
А головне — в рецептах ніколи не згадується, що ж у результаті має вийти. А я розказую.
Всі мої невістки, на щастя, мають кулінарний хист. І вміння. Тому в цій книзі я вигадала собі таку от віртуальну невістку Галю, котра того вміння надбати поки що не встигла, відтак, її ще треба вчити. А щоби не було нудно ті повчання читати, додам кілька цікавих історій, пов’язаних саме з готуванням їжі.
— Запам’ятай, Галю, перш за все, основну заповідь для юних господинь: вміти готувати не означає знати багато рецептів. Головне — усвідомити кілька головних принципів, так би мовити, філософію кулінарії. А там уже можна імпровізувати в залежності від настрою і наявності інгредієнтів.
Про це ми й поговоримо.

Знову про недолугі рецепти

— А я якось спробувала зробити все, як у книжці написано — і вийшло кепсько.
— Деякі рецепти можна відкласти одразу, після першого ж рядка. Що ти готувала?
— Запіканку.
— Що ж, давай розберемося. 
— Давайте. Там було написано: замісити тісто на кефірі, погасити соду оцтом...
— Ось! Коли я зустрічаю в рецепті такий вираз, одразу хочеться вигукнути: двієчники, чого вас у школі на уроках хімії вчили? Особливо, якщо з’ясовується, що чимало господинь розуміють цей вираз супер-просто: набирають в ложку соди і ллють на неї оцет.
— Так і я ж так зробила.
— А де це ти бачила, щоб так робити?
— По телевізору. Борис Бурда показував.
— От тобі й зайве підтвердження моєї тези щодо місця чоловіків на кухні. Власне, я не дивуюсь. Прочитавши цю фразу, будь-хто й виконає цю дію так, як учителька хімії в школі.
І що ж виходить? Вуглекислий газ, котрий виділяється в результаті звичайнісінької реакції, описаної в шкільних підручниках, мав би розпушувати тісто, а він летить у повітря. В результаті: ой, а чого це у мене запіканка вийшла така глизява? Я ж усе робила за рецептом…
Затям собі: якщо тісто замішується на сметані, кисляку чи кефірі, воно вже має в собі кислоту, з якою сода прекрасно зреагує. Щоб було ще краще, я беру сметану не свіжу, а десь так триденну — ото в самий раз.
— Так зараз на всіх упаковках пишеться, що сметана сьогоднішня.
— То купи її сьогодні, а запіканку пектимеш післязавтра.
Пригадую — за часів радянської системи торгівлі я не раз доводила до гикавки продавців у молочних магазинах питанням: у вас сметана вчорашня? Що ви, — обурювалися продавці, — свіжісінька! А мені, кажу, потрібна якраз вчорашня, для тіста. Ну, як для тіста, то беріть: вона свіжісінька, але вчорашня.
— Оце цікаво!
— Цікаво було не тільки це. Скажімо, як тобі така записка від однієї продавщиці до своєї напарниці: Маню, не розводь сметану, я вже розвела. Маня не додивилась і накрила тим папірцем банку, в яку налила сметану покупцеві. А той таки додивився — і послав цей папірець до гумористичного журналу — чи то до “Перця”, чи аж у Москву — в “Крокодил”.
Тож зараз, купуючи сметану запаковану, я дякую долі, що її вже точно в магазині ніхто не розведе кефіром…
Але я відволіклася. Повертаємося до наших пундиків. Майонез у тісті — теж добре, в ньому якраз отой самий оцет вже є.
— А якщо ж серед компонентів у рецепті нічого кислого не спостерігається?
— Тоді переміси тісто з содою, а вже наостанку додай оцту або лимонної кислоти з розрахунку столова ложка кислого на чайну ложку соди. Ото й буде оте саме “погасити”. Замісиш тісто — вилий його у тепленьку, змащену жиром форму, дай трохи постояти, щоб сода вступила в реакцію з кислотою — і матимеш пухкий бісквіт.
Записуй пропорції: два яйця, 200 грам сметани, одна склянка цукру, чайна ложка (без чубчика) соди, півтори-дві склянки борошна. Оце і є основа для сметанного бісквіту.
— Основа? А далі?
— А далі — безліч варіацій. Якщо додаси до тіста ще й півбанки згущеного молока, бісквіт вийде ніжніший. Але й борошна слід додати більше, щоб довести тісто до густоти основного. Якщо ж замість половини сметани покладеш натерте яблуко — тісто буде не таке калорійне і матиме фруктовий смак. Якщо ж знову таки замість половини сметани покладеш шматочок вершкового масла, десь грамів 25, виллєш це тісто на деко тонким шаром і посиплеш цукром і корицею — спечений корж можна нарізати шматочками, вийде смачне печиво.
До тіста можна додавати родзинки, подрібнені горіхи, мак. Якось я зробила величезний торт — шар бісквіту з маслом, шар з горіхами, потім з родзинками, маком — і все це просякнуте сметанним кремом.
І ти думаєш, довго його їли? Авжеж! За день підмели.
— Я про те, як соду гасити, і подругам розкажу, бо й вони, напевне, неправильно роблять.
— Але не сподівайся, що твою пораду приймуть на ура. Якось я довго пояснювала все це одній приятельці, вона слухала-слухала, а тоді й каже: ні, а я все-таки буду гасити, як раніше.
— Ну й нехай. Її клопіт.
— А я ще хочу застерегти тебе: тісто на соді не дуже добре пропікається, якщо його багато. Себто, краї вже рум’яні, а всередині — не те що сире, а просто-таки рідке. Тому краще його випікати у формі, що зветься “чудо”. І ще одне: роз’ємна форма, котра продається в наших магазинах — річ хороша, але не завжди її деталі щільно прилягають одна до одної. В результаті — жир, яким ти форму змащувала, може протекти в духовку. Тому — якщо ти не любиш віддирати з дека присмалену олію...
— А хто любить?
— Правильно, я теж не люблю. Тому краще підстилати під форму з тістом листок фольги, який потім можна просто викинути — і не марудитися.

— А ось іще бісквіт, який печеться просто з яєць і борошна — не тільки у мене не вийшло, але й у моїх дівчат теж.
— А як там у рецепті було?
— “Збити яйця з цукром...”
— Викинь. Себто, не яйця з цукром, а рецепт. Ви ж, напевне, вбили в миску яйця, насипали цукру — і ну колотити?
— А як треба?
— Перш за все — відділити білки від жовтків.... е, ні, перш за все яйця треба охолодити. Себто, якщо готуєш зранку, то звечора вони мають лежати у холодильнику на середній полиці. Потім, коли ти відділиш білки, стеж, щоб у них не втрапило ні краплі жовтку. І щоб миска була сухою. Збиваємо міксером білки — спершу на невеликій швидкості, потім на більшій...
— А цукор?
— Якщо ти одразу вкинеш в білки цукор, він їх “присадить”. Білкову піну збивати треба без нічого — до того моменту, коли вона стане не лише густою, а й на поверхні буде не гладенькою, а подібною до свіжого домашнього сиру — дрібнесенькими грудочками. От тоді окремо з цукром розколочуємо жовтки, додаємо борошно і швиденько вмішуємо туди збиті білки.
— А не навпаки?
— Я перевірила обидва варіанти. Уяви собі — цей кращий. Так от — готове тісто виливається на тепле деко, змащене олією або застелене пекарським папером, і ставиться у прогріту духовку... я тебе попереджала, що дріжджове тісто не любить шуму?
— Попереджали.
— Так от — бісквітне його не любить ще більше. Коли воно печеться, я всіх із кухні виганяю. Бо досить лише раз стукнути — і сяде.
Я нічого не забула?
— Скільки чого брати?
— Ага, так. На півдесятка яєць — склянка цукру, склянка борошна, дрібка солі і трішки ванілі або есенції.
І ще одне — точнісінько так, як я тобі казала, збиваються білки для печива “безе”. Але додавати туди треба не цукор, а цукрову пудру — з розрахунку 9 чайних ложечок на один білок.
По-друге, випікати їх потрібно... власне не випікати, а висушувати. При температурі десь навіть менше 100 градусів. Якщо ж у духовці є вентилятор — то взагалі чудово. Коли “поцілуночки” — саме так перекладається їхня назва — обдуватиме гарячим повітрям, вони нізащо не осядуть, а вийдуть пишні і гарного кремового кольору.
— А чим змащувати деко?
— О! Слушне питання. В тому-то й справа, що нічим. Колись ми застилали його звичайним папером для друкарських машинок, причому, найнижчого ґатунку. Зараз для цього є спеціальний пекарський папір. Тільки не поспішай знімати печиво — воно охолоне і саме від паперу відстане. 

— Зізнайся, Галю, скільки разів тебе підводили рецепти, надруковані в журналах?
— Ой, багато. От, наприклад, відбивні з печінки.
— Ну і як там було?
— Отак: “поріжте печінку, посоліть, поперчіть, обкачайте в борошні і підсмажте”...
— Одразу можу сказати, що вийде жорстка підошва, суворе випробування для зубів.
— То що ж у цьому рецепті не так?
— Сама подумай. Даю три спроби.
— Та я вже думала-думала...
— Все дуже просто — слово “посоліть” треба поставити останнім.
— А я й не знала...
— І я колись не знала. Це при тому, що читала у Чапека оповідання про дивака, котрому не хотілося жити не стільки через недолугий політичний устрій у країні, скільки через те, що його дружина, незважаючи на всі прохання, солить печінку ДО того, як смажити. В результаті продукт стає твердий, як камінь, а чоловіка мучить гастрит.
Одного разу на Львівщині втрапили ми в гості, як там кажуть, до отця декана. Його господиня пані Михайлина накрила стіл, який можна назвати однією фразою: “прощай, талія!”. Бо відмовитися від чогось із тієї смакоти було просто несила.
І тоді я сказала, що не поїду додому, доки господиня не поділиться своїми секретами. Найцікавіше те, що деякі з секретів були геніально прості. І серед них — оцей:
ПЕЧІНКУ ТРЕБА СОЛИТИ НЕ “ДО”, А “ПІСЛЯ”!
І взагалі — якщо до цього продукту підійти зі знанням справи, можна приготувати просто таки делікатесні страви.

Печінка в гірчиці. Зайшли якось на роботу до давнього Лапікуриного знайомого, а той якраз перекусити зібрався. Дістав свій “тормозок” — і мав необережність похвалитися печінкою (здається, то була яловича), підсмаженою за його фірмовим рецептом. Чим той рецепт особливий? Печінка не усмажується, як це було б, якби її готували традиційно.
Отже — нарізаємо печінку, як на відбивні, можна трішки й відбити, не завадить. Змащуємо гарненько гірчицею і залишаємо кілька годин помаринуватися. Скажімо, закласти можна зранку, а смажити в обід.
Сам процес готування виглядає так: збити яйце для льєзону (от його можна посолити), насипати на тарілочку натертих панірувальних сухариків, краще з білого хліба. Поставити на конфорку сковорідку, коли розігріється, налити олії і, а вже коли розігріється олія, шматочки печінки паніруються за схемою: сухарики-льєзон-знову сухарики. І лише тоді викладаються на сковорідку і обсмажуються з обох боків.
Варіант — панірувати не в сухариках, а в висівках. Але висівки не скрізь знайдеш. Хоча мені вдалося на одному ярмарку купити не лише горохове, гречане, вівсяне і житнє борошно, а й висівки — от і тримаю про запас: або несолодку випічку обсипати, або м’ясо панірувати.
А тоді, коли наш знайомий нас пригостив — він надто пізно зрозумів, що сам залишиться голодним.

Куряча печінка по лапікурівськи. Рецепт був знайдений вже не пригадую, в якій книжці — і удосконалений не мною, а саме Валерієм Павловичем.
Отже — курячі печінки треба гарненько промити, уважно передивитися, чи немає там зеленкуватих шматочків. Якщо є — це означатиме, що протекла жовч. І якщо ці шматочки не виділити, страва гірчитиме. А часом буває, що й саму жовч при розробці не помітили, тому печінки треба гарненько перебрати і лише після цього замаринувати їх у суміші гірчиці і соєвого соусу. На дно скляної посудини викласти тоненько нарізані скибочки яблука. На них — печінки, залишки маринаду виливаються туди ж. Покрити все це тоненькими пелюстками свіжого сала. І тільки тоді посолити і поперчити. І — в мікрохвильову під гриль, на середній рівень потужності. Готове буде, коли сало перетвориться на шкварочки, а яблука спечуться. Печіночки будуть ніжні і смачні. Хоча, можливо, готову страву доведеться трішки підсолити. Але то вже потім.
Варіант — в кожну надрізану печіночку вкласти шматочок яблука, все це обмотати пелюсткою сала або бекону, закріпити зубочисткою. Потім — на таріль і під гриль. Звісно, возитися доведеться трішки більше, але зате таку страву не сором подати на якомусь фуршеті.
І нарешті — печінкова запіканка з гречкою. Промиті і перебрані курячі печінки, можна і з сердечками, легенько обсмажуються на пательні. Одразу застерігаю: викладати їх треба довгою вилкою, а до плити підходити в окулярах.
— Чому? У мене зір поки що хороший.
— Тому, що кипляча олія плюватиметься. На руку втрапить — то ще сяк-так, а як у око? Воно тобі треба?
— І скільки обсмажувати?
— Щоб тільки поверхня прихопилася. Потім усе це перемелюємо в м’ясорубці, змішуємо з промитою, перебраною і запареною окропом гречкою, яйцями, для густоти додаємо пару столових ложок борошна, спеції (молотий чорний перчик, кмин, каррі, трави для м’яса). Солити можна. Можна дрібненько нарізати свіжого сала і додати в суміш — якщо хочеш, щоб вийшло ситніше. Потім я все це викладаю в скляну каструлю — і в МХВ-пічку на максимум, рівно на 15 хвилин. Більше не треба, інакше вийде зажорстке. Ось така недорога і дуже смачна запіканка.
До речі, про запіканку. Я люблю експериментувати з овочами: коли їх викладають шарами, потім додаються спеції, все це заливається сметаною і тертим сиром і запікається. Варіантів тут безліч, залежно від того, що є під рукою. Дуже добре з грибами, шматочками м’яса або риби. Ця страва — твоє рятівне коло, якщо не знаєш, чим здивувати гостей. Але мушу тобі, Галю, зробити кілька застережень.
Перше: картоплю обов’язково треба попередньо відварювати в мундирах.
— А хіба вона й так не спечеться?
— Річ у тім, що різні сорти картоплі уварюються по-різному. І виклавши на дно посудини з запіканкою шар сирої картоплі, ти ризикуєш почути від гостей єхидну репліку: о, ти дивись, хоч один їстівний шматочок картоплі знайшовся!
Кабачки чи баклажани перед закладанням у запіканку теж краще обсмажити. А от печериці можна й просто нарізати скибочками — якщо часу замало.
— А як краще заливати: спершу сметана, потім тертий сир чи навпаки?
— То залежить від того, який ти хочеш одержати результат. Якщо спершу сир, потім сметана — матимеш пухку зарум’янену шапку над запіканкою. Якщо ж сиром потрусиш на сметану — вийде сирна кірка. Декому якраз цей варіант більше смакує. От і вибирай.

І взагалі — готувати за рецептом із книжки — однаково, що шити плаття за викройкою з “Бурди”. Не факт, що твоя фігура така, як та, на яку розрахував модельєр. Отож і рецепт: зготуєш і з’ясується, що воно аж ніяк тобі не до смаку. А справжня господиня і викройку побудує за власними мірками, і страву приготує так, як її люблять у родині.
— То що ж це виходить — всі ті журнали з рецептами нових страв ні на що не придатні і я маю викинути?
— Ну, чому ж? Я складаю їх у туалеті. Читання їх під час “великого сидіння” дуже навіть сприяє перистальтиці. Перевірено.


Смаки бувають різні


— Ти, Галю, не переймайся, що чогось не знаєш. В житті воно по-різному буває. Коли одна моя знайома виходила заміж, вона була впевнена, що приголомшить свого свіжоспеченого чоловіка вмінням готувати надзвичайно смачний український борщ: на бульйоні з трьох сортів м’яса, понад двадцять компонентів… та подробиці згодом. Борщ у неї виходив наваристий, ситний, просто таки вогненний — гості, покуштувавши, хвалили на всі заставки …
А чоловік закрутив носом:
— Він не кислий! І взагалі — так, як моя мама, ти не звариш.
Коли Майкл Джексон загадав, аби його перша дружина Ліса Преслі зробила пластичну операцію під Елізабет Тейлор, то одержав від неї такого, що мало не здалося. Мовляв, як по мені, то краще бути оригіналом Ліси Преслі, ніж копією Ліз Тейлор. Результат відомий, вся преса про це писала.
Коли ж чоловік моєї знайомої закомандував, що готувати треба так, “як його мама”, вона вирішила спершу розібратися, що ж там такого особливого. І при першій же нагоді придивилася, як готується “мамин” борщ.
Так ото ж: взяла мамуня простої води (!), накришила туди овочів, коли трохи прокипіло, вигорнула у каструлю банку кільки в томаті і заправила всю цю мішанину буряковим квасом.
Моя знайома не те що готувати — називати це вариво борщем відмовилася. Як і відмовилася себе переробляти на свекрушин копил. Скінчилося все майже як у Джексона з Лісою, тільки про це в газетах не згадували.
Хто винен — моя принципова знайома, чи мамусин синочок, розбиратися не будемо. Єдине, що я можу порадити тобі, Галю, а загалом — усім молодим невісткам: якщо чоловік закомандує готувати “як його мама”, треба йому нагадати, що і він не Майкл Джексон, і матуся його — не Елізабет Тейлор. Що? Ти теж не Ліса Преслі? То й слава Богу, що б я з такою невісткою робила!
Поки ми ще не перейшли від слів до справи, згадаю ще одну історію. Скаржилася моя родичка на свого зятя, що надто він харчами перебирає. Мовляв, якщо сьогодні були пельмені, завтра їх йому не показуй. Але в той же час щодня на сніданок вимагає картопляне пюре з м’ясом. Рештою — “не наїдається”.
Вчорашні пельмені і я б не їла. Але поки зять не почав вимагати на сніданок, як колись ми казали, “кокої з шампіньонами” (поняття не маю, що це таке), то годуйте його картоплею та борщем — і не нарікайте.

Так от — про борщ. Подарували мені якось на Восьме березня товстенну книгу — “Улюблені рецепти народів світу”. Автор — канадієць з чудернацьким прізвищем Каленьюік. Але то з першого погляду воно чудернацьке. Коли я придивилася до нього в латинському написанні, то запідозрила, що це, найшвидше, наш український Каленик чи Каленюк.
— Українець?
— Я одразу так подумала. А як глянула на фото, підозра моя перетворилася в упевненість: уяви собі такого сивуватого, типово українського круглолицього вусаня, котрий належить до категорії “смерть дівкам”, незважаючи на свої добре за п’ятдесят. Але — Канада таки свого додала.
— Чому ви так кажете? 
— Бо після уважного вивчення книжки я вже було розігналася написати отому Рону Каленюку гнівного листа: що ж ти, голубе, описав, як готувати джамбалайю з куркою, суп з алігатора і лосося теріяки, а про головне забув? Борщ де, український борщ? Та й взагалі — де українські страви? Згадується лише так званий “російський” салат із м’ясом омара. Хто мені може сказати: в якій російській річці водяться омари? Ну нехай раки… але омари?
А бодай тобі!
— Лосось теріякі? Цікаво…
— Я не заперечую, що українкам не завадило б знати, як готується форель “Альмандин” зі штату Айдахо. Може, колись і згодиться. Але ж книжка писалася не лише для України (а якщо точніше — то якраз не для України), тож якщо нам, українкам пропонується навчитися ліпити які-небудь японські пиріжки, то чому б тим же японкам не зварити український борщ? Для різноманітності. Українська кухня цілком має право претендувати на участь в таких от, можна сказати, енциклопедичних виданнях.
Але — що ти хочеш з тих канадійців, особливо українських, як вони вже не те що страви — пісні українські позабували (про це — теж трохи згодом). А ми з тобою, Галю, не в Канаді, а на своїй рідній землі. І борщ — якраз така страва, якою можна дивувати гостей з інших країн. Мені, наприклад, досі дзвонять з Ташкенту чи з Єревану і кажуть: навіть уві сні згадуємо, як ти, коли в гості приїжджала, готувала ваш борщ!
— А мені теж цікаво, чому у мене не виходить так, як у вас.
— Через те з нього і почнемо.
Варіантів приготування борщу, як я вже згадувала — море. Від найпростішого, пісного, до святкового, який у моєму Чорнобилі варився на бульйоні з трьох сортів м’яса — свинина, яловичина і птиця — і налічував понад двадцять компонентів. Не віриш? Давай порахуємо.
1. Картопля.
2. Капуста.
3. Морква.
4. Цибуля.
5. Буряк.
6. Квасоля.
7. Петрушка.
8. Болгарський солодкий перець.
9. Сухі гриби (що ж то за борщ без грибочків?)
10. Чорнослив (як нема під рукою чорносливу, можна додати сушених грушок, але щось одне з двох, бо вийде перебір).
11. Томат.
12. Перець чорний.
13. Перець червоний.
14. Перець пахучий.
15. Лавровий лист.
16. Зелений кріп.
17. Зелена петрушка.
18. Часник.
19. Олія (або старе сало).
20. Сметана.
І, звичайно, вода, сіль, м’ясо. Дехто ще заправляє підсмаженим на сухій пательні борошном, але, наприклад, мій борщ і без цього досить наваристий, тож така заправка для нього зайва.

— А як усе це довести до пуття?
— По-перше, звичайно, зварити м’ясо. Нагадування для тебе, Галю, і для моїх онучок, котрі, гадаю, колись та й прочитають бабусину книжку: хочеш, щоб було добре м’ясо — кидай його у гарячу воду. Хочеш одержати хороший бульйон — клади у холодну. Оскільки в даному випадку для нас перш за все — смак борщу, то заливаємо свининку, яловичину, курку, чи що там у нас є, холодною водою, доводимо до кипіння, знімаємо пінку — і виставляємо слабкий вогник. Нехай мліє. До речі, курку зараз відклади. Оскільки курятина уварюється найшвидше, є сенс покласти її до каструлі не одразу, а десь через годину після того, як провариться решта м’яса.
— Будемо чекати, поки м’ясо звариться?
— Один із прийомів досвідченої господині — вміти раціонально розподілити час на готування. М’ясо вариться, отже не вимагає, щоб ми над ним стовпом стояли — хіба що пінку зняти. Тим часом замочуємо у холодній воді квасолю. Власне, замочити її можна було б і звечора, але не завжди це вдається. Тому — хай хоч пару годин полежить у водичці, це їй не завадить. Не завадить і чорносливу, тоді краще і промиється, і провариться.
Сухі гриби теж слід замочити, хоча би для того, щоби відмити від піску.
— А якою водою — холодною чи гарячою?
— Я заливаю теплою: з одного боку — часу, щоб розм’якнути, їм вистачить, а з другого — не так багато грибного смаку відійде у воду. Але й водичку ту я проціджую і виливаю в борщ — нащо ж щоб добро пропадало?
Деякі господині варять гриби окремо, а я вважаю, що то зайве. Десь через годинку після того, як м’ясо закипіло, вкидаю туди промиті боровички, від них смак буде найліпший — і нехай все це вариться за компанію.
Зварилися грибочки?
— Зварилися.
— Виловлюй їх великою ложкою з дірками, викладай на дошці і закидай до м’яса картоплю... ось іще нюанс, як її різати.
— А що тут особливого?
— Як на чий смак. Хто ріже дрібненько, хто — кружальцями, як я це бачила у Львові, хто дольками, як у помаранчі. Я з дитинства звикла, що картопля в борщі — мало не чвертками. Тоді з неї не виварюється смак. Але Богданові нашому так не подобається, йому чим дрібніше, тим краще.
Разом із картоплею кладемо капусту і квасолю. Між іншим, дехто і квасолю окремо варить. Але хочу попередити: каструльку з квасолею пильнуй. Пильнуй, щоб вода не википіла.
— Так її ще багато.
— Квасоля — штука підступна. По-перше, щоб вона, коли звариться, була ціленькою, її краще звечора замочити в підсоленій воді. Бо інакше розвариться. Але... бачиш, я якраз і люблю, щоб квасоля в борщі була розварена. Тому й замочую її тільки для вінегрету і ще деяких салатів.
А по-друге — халепа з водою. Тут щойно начебто її мало не на чотири пальці було, а за кілька хвилин чуєш носом: о, вже підгорає! Тому я закидаю одразу до загальної каструлі. Воно собі булькає, а я починаю готувати засмажку. Ріжу кубиками цибулю, викладаю на гарячу сковорідку з олією (іноді овочі не підсмажують, а для ситності затовкують борщ дрібно порізаним старим салом). Але я все ж люблю на олійці, тому обсмажую спершу цибульку, потім порізані навпіл гриби (запевняю — так виходить набагато смачніше, ніж якщо їх просто зварити). Далі черга моркви і петрушки — кружечками, солодкого перцю кубиками.
А от що нам робити з буряком?
— А з ним треба щось особливе робити?
— Часто-густо його ріжуть соломкою і додають у ту ж засмажку. Тоді борщ має темно-червоний колір, а сам буряк виварюється до якогось сіро-буро-малинового непорозуміння. Зате — так швидше.
Але якщо окремо зварити, а краще — спекти бурячок цілим, а вже потім порізати його і додати в борщ мало не перед тим, як подавати на стіл — матимемо красивий яскравий колір і смак буде легкий, не такий насичений.
— А чому буряк краще спекти, ніж зварити?
— Річ у тім, що трапляється такий сорт оцього коренеплоду, котрий при варінні віддає майже весь свій колір у воду і залишається бліда неміч. Кажуть, щоб цього не сталося, треба у воду оцту додавати. Але я про це дізналася нещодавно, тому чесно кажу: не перевіряла. А печений бурячок будь-якого сорту зберігає і колір, і смак.
До речі, можна одразу зварити бурячків більше, ніж треба для борщу. Потім ті, що лишилися, почистимо, натремо на велику тертушку, обсмажимо в олійці, додамо трохи солі, дрібку цукру і лимонного соку. Вийде чудовий гарнір до м’яса.
От диво — кажуть, що буряк українські козаки привезли з Відня. А от тепер, як я дізналась через Інтернет від земляків, що там живуть, справжнього буряка у Відні не знайдеш. І соняхів ми не бачили, навіть на обійсті українського посольства. Тож не так воно в тій Європі гарно, як нам розписують.
Повернемося до засмажки. Коли вона добре обсмажиться, додамо половину призначеної для цієї страви томатної пасти — і хай ще трохи помліє. Тоді викладаємо її в борщ разом із чорносливом і залишаємо домлівати. Другу половину томату додамо перед самим фіналом.
Тим часом дрібненько ріжемо, а потім товчемо часничок із сіллю. Його вкидати треба, коли вогонь уже вимкнений.
— Чому?
— Бо інакше запариться і смаку не буде. Лавровий лист теж кладеться передостаннім — щоб його запах не був різким.
Отже, коли ми впевнимося, що овочі уварилися, сиплемо потрошки перцю, солі — і раз-по-раз куштуємо… от тільки не треба сипати одразу в каструлю. Рука здригнеться — і бухнеш одразу півпачки. І спробуй тоді переконати чоловіка, що так було задумано. Спершу відмір у велику ложку, а вже потім відправляй до каструлі.
Ще один момент — стосовно зеленого кропу і петрушки. Хто любить його просто у борщі, а хто — сипати свіженький у тарілку. Кожному своє смачніше. Тому на якомусь конкретному випадку не наполягатиму. Дехто навіть часник кладе вже в тарілку, разом зі сметаною. Але з оцим уже я погодитися не можу. Бо назавтра борщ, настояний із часничком, видасться набагато добрішим від учорашнього.
— А я люблю сметану не в борщ вкинути, а намазати на хліб і борщем заїдати.
— На здоров’я. Але якщо готуєш борщ для гостей... або просто якщо є настрій, добре було би спекти до борщику пампушки.
— А як?
— На дріжджах. Але про дріжджове тісто ми з тобою згодом поговоримо. Там теж є свої секрети.


Якщо ж ти готуєш борщ під час посту і вирішила дотримуватися всіх його приписів, на ті дні, коли дозволяється риба, можна зварити борщ із смаженими карасями. Без м’яса, на грибному відварі, буряк обсмажується разом з усім, квасоля і підсмажене борошно обов’язково. Мліє до готовності овочів, потім додаються підсмажені карасі і все доводиться до кипіння. Як ти здогадалася, до цього борщу сметана не додається.
— Це все дуже смачно. Але діти чомусь не дуже охоче його їдять.
— А яким борщем ти їх годувала?
— Вашим.
— То що ж ти хочеш? Я в дитинстві теж його недолюблювала, а оскільки решта родини без борщу й дня не могла прожити, то для мене це була просто мука. І річ не в тім, що я була надто вередлива. Просто для шлунку малих дітей заважкий справжній борщ, який готують для дорослих. Один мій знайомий молодий тато якось мені розповідав, що його доня з’їла тарілку борщу (!) тільки після того, як він розвів його кип’яченою водою мало не вдвічі.
— То що робити?
— Готувати борщик молодий. Для нього я беру молоді овочі: картоплю, моркву, бурячок, петрушку, капусту, цибульку — обов’язково зелену, але вже з білою цибулинкою. Все це чиститься, ріжеться (морквочку краще класти ціленьку, вона тоді смачніша), закладається у теплу воду (молодий борщик — пісний). Ніяких засмажок, смак мусить бути легкий. Єдине — злегка обсмажую на олії порізані печериці, бо так смачніше. Якщо немає корінця петрушки (молодий ще не виріс), ситуацію порятує приправа типу “Вегета” або “Ароматика”. Вважай, що борщик готовий, якщо уварився бурячок. Тоді залишається додати трохи томату — пару столових ложок, не більше — дрібочку молотого чорного перцю і добру жменю нарізаного молодого кропу.
Повторюю, смак у молодого борщику ніжний, він дуже корисний дітям. Але й дорослим не завадить, особливо тим, у кого незгода з власною печінкою. 
— Добре, для малечі готуватиму молодий борщик.
— Май на увазі: борщ — страва надзвичайно варіабельна. Тобто: немає трьох сортів м’яса — обійдеться одним або й зовсім без м’яса. Немає чорносливу — то й нехай, пошукай у коморі сушені грушки. Врешті-решт, щось вийде навіть якщо є лише так звані “базові” компоненти: картопля, капуста, морква, цибуля, томат.
— Або ж — вдатися до рецепту отої самої мамуні, яку ви згадували на початку?
— Тільки тоді доведеться дуже і дуже постаратися, щоб чоловік, ковтнувши перші кілька ложок, не згадав чомусь прізвище одного “що-де-колишника”, котрий ще й ведучий кулінарної телепередачі.
— А який борщ смачніший — той, що ми ждемо, чи той, що нас жде?
— Це кожен вирішує для себе по-своєму. Але якщо він гарненько, як казали в моєму Чорнобилі, “покректав” у печі (чи в духовці), уварився (а не розварився), якщо зготований не поспіхом, а так, як треба — він дасть сто очок уперед, скажімо, аргентинському квасолевому супові чи чілійському курячому з мигдалем. Бо борщ — він не лише в Африці борщ.
— Отак, пане Каленюк!


“Ой, літак летів, колеса терлися…”

Від нежданих гостей не застрахований ніхто. І якщо вам совість не дозволяє заспівати їм частівку: “…а ми не ждали вас, а ви приперлися!”— майте на озброєнні кілька рецептів, які дозволять вам з честю вийти з форс-мажорної ситуації.
Для нас з Лапікурою це — наш фірмовий пиріг. Так його і називаємо: лапікурівський.
Спочатку робиться ревізія холодильника, а далі, якщо чогось немає, чоловік метнеться до крамнички на першому поверсі нашого будинку, бо для тіста пирога потрібно: пачка сметани вагою 250 грамів, така ж пачка майонезу, три яйця, вісім “з чубчиком”, себто з гіркою столових ложок борошна, чайна ложка соди. Все розколочується, на теплу пательню виливається половина тіста, викладається начинка, заливається другою половиною і ставиться у добре прогріту духовку.
Начинка може бути будь-яка. Я найбільше люблю ту, що з печерицями: обсмажується цибулька, додаються нарізані гриби і смажаться до “кондиції”. Причому, гриби я не кладу всі одразу, а додаю поступово, бо всі одразу пустять сік і в тому соку варитимуться. А якщо поступово, та ще й олійки не шкодувати, вийде якраз так, як потрібно.
Зняли пательню з вогню — чистіть і нарізайте дрібненько пару зубочків часнику і кришіть зелень кропу та петрушки — досить однієї жменьки. Посолили-поперчили — начинка готова. Але! Не забудьте спочатку на тісто викласти “підкладку”.
Що це таке? Пояснюю. Грибна начинка — соковита. Під час випікання вона може пустити сік — і тоді нижня частина тіста вийде мокрою. Тому я тру на крупній тертушці пару картоплин, масу причавлюю рукою, щоб була без соку, викладаю на пательню і злегка присмажую, щоб вийшов такий собі великий картопляний оладок. Його викладаю на тісто, а вже тоді — гриби. Картопля вбирає в себе грибний сік, виходить гарно і смачно. 
Якщо під рукою є корінь селери, на підкладку добре використати його замість картоплі. Просто натерти на буряковій тертушці, а вже тоді — начинку.
— Гриби?
— Не тільки. Є варіант — варені яйця з зеленою цибулею. Туди варто додати приправи “Вегета”. Можна використати сирок з зеленню і яєчними жовтками, варене куряче чи ще яке м’ясо, знову-таки, зі смаженою цибулькою. Нещодавно я вичитала щось подібне: там на підкладку пропонували вигорнути банку розім’ятих вилкою рибних консервів у томаті. Ну, на мою думку, це вже — на крайній випадок.
Витримав випробування і ще один варіант. Ми запланували спекти “фірмовий лапікурівський” до святкування річниці однієї організації, якій ми завдячуємо своїм здоров’ям, (див. фотоальбом Наші цікавинки— фото «Купили шматочок здоров’я») але виявилося, що грибів замало. Тоді я трішки обсмажила на пательні сирий курячий фарш, змішала його з печерицями, а все решта — як я вже казала. Особливо оцінили наш пиріг чоловіки, котрі віддають перевагу несолодкій випічці.
Ми з моїм Валерієм Павловичем спекли такого пирога, коли нас запросили до кулінарної передачі на одній київській телестудії. Єдина незадача — вийшло майже як у “Білому сонці пустелі”: там гранати були не тої системи, а у мене — духовка. Я ж звикла до свого старого одоробла залізного, тож і орієнтувалася в часі на щось подібне. В студії ж стояла прекрасна сучасна духовка, з тих, які мало не щодня рекламують. В результаті — тісто піднялося просто таки казково прекрасно, в моїй горгопині так би ніколи не вийшло. Але — щоб пропектися йому не вистачило буквально п’ять хвилин до кінця передачі.
Відтак — порада молодим хазяєчкам: ніколи не готуйте до приходу гостей страви за рецептами, які ви раніше не апробували. Бо як би докладно вам не описували той самий пиріг чи м’ясо — або щось забудуть, або щось не врахують: хоча б, що у вас духовка іншої системи. Часто-густо буває й так, що при обміні досвідом яка-небудь дрібничка (але суттєва) “забудеться” — випадково чи й навіть навмисно. Одна моя колежанка постійно так робила. Навіщо? Щоб потім гості казали: де ми тільки цей пиріг не куштували, але так смачно, як у тебе, ні в кого не виходить.
А я “лапікурівський” пиріг — із заплющеними очима приготую. Аби тільки хороша духовка. Та що це я вам жаліюсь? Ось одержу гонорар за цю книжку — і виберу щонайкращу, з конвектором…
… а ось іще знайома ситуація: гості пішли, а на тарілях залишилися шматочки ковбаси, шинки, огірка, зелені, тощо. Просто згорнути все це і заховати в холодильник — нецікаво. Назавтра жуватимете все це з відчуттям “аби харчі не пропали”.
Італійці вигадали піццу якраз із таких міркувань: в домашніх умовах на неї йдуть залишки різних продуктів, які нудьгують у холодильнику.
П’ять копійок від Лапікури:
Оце нещодавно італійські вчені встановили, що люди, котрі регулярно їдять піццу, мало не вдвічі менше потерпають від серцево-судинних захворювань від тих, котрі її не їдять. Це добре!
Проте, з іншого боку, американські дієтологи вже давно зафіксували, що їхні співвітчизники, котрі жеруть оту ж піццу на сніданок, обід і вечерю, дуже швидко перетворюються на слонопотамів.
Де ж істина? Либонь, усе мистецтво кулінарії — то суцільна єдність і боротьба протилежностей. З одного боку — їв би, та й їв, бо ж смачно, а з іншого — див. спостереження американських дієтологів.
Лапікуриха:
У мене ж замість піцци (яку я не готую, бо намагаюся вживати якомога менше тіста) — аж три страви.
Рецепт економної першої страви з розряду “гості пішли” подарував мені земляк Кость Іванченко. Отже — солянка.
Для неї треба мати той же м’ясний бульйон. (Звідки у вас бульйон? Як то — звідки. Ви ж до салату олів’є курятину варили? Ото ж. Чи може, ви, як мадам із реклами, “свій знаменитий олів’є” з вареною ковбасою робите? Ну, то вже несерйозно і тягне десь на трієчку).
Відварити додатково кілька картоплин у мундирі. Підсмажити на вершковому маслі дрібно порізану цибулю і солоний огірок.
А далі — залишається порізати кубиками картоплю, залишки м’ясних продуктів зі столу (найкраще, коли виходить сортів три: ковбаса, варене, копчене), кілька скибочок лимона. Наостанок усю кришеню збираємо докупи, додаємо маслини, заливаємо гарячим бульйоном, заправляємо 1-2 ложками томату (як кому смакує) і доводимо до кипіння. А вже в тарілку можна додати сметани чи майонезу. Вишукана страва!
Страва номер два: каша.
Готується вона у глиняному горщику. Засипається крупа — ячна, пшенична або “артек”— заливається окропом, щоби вкрив на два пальці. Додається сіль, молотий чорний перець і обов’язково приправа типу “Вегета”. Окремо підсмажується цибулька, дрібненько порізані залишки м’яса, ковбаси чи просто сала на шкварки. Все це вигортається у горщик, перемішується і доводиться до кондиції у духовці. Пропорцій я не наводжу, бо ж не знаю, якого об’єму посудина, в якій ви збираєтеся готувати. Головне — взяти стільки крупи, щоб каша не лізла з горщика. 
Страва номер три: заливне. Його можна зробити ось як: відварити додатково пару яєць, покришити, порізати дрібно ті ж залишки м’яса, огірків, зелені, викласти шарами у глибоку посудину, як на холодець (класти можна все, крім оселедця, він там недоречний) і залити курячим бульйоном, у якому розвели желатин за пропорцією — як написано на пакетику. Поставити у прохолодне місце, туди, де перед цим холодець застигав.
У результаті — вранці ви маєте на сніданок легке, смачне і оригінальне заливне. Збережені й харчі, і ваше реноме ощадливої та винахідливої господині.

Але шедевром винахідництва під гаслом «щоб добро не пропадало», гадаю, є наш «півборщ». Його можна почати готувати одночасно з процесом розморожування холодильника.
Отже: ставимо на вогонь каструлю з водою, тремо на тертушці буряк і моркву, ріжемо кубиками цибулю і все те обсмажуємо на олійці. І коли вода закипить, вигортаємо засмажку в каструлю. Далі починаємо наводити ревізію в холодильнику.
Що там у нас? Засохлий шмат сирокопченої ковбаси? Ріжемо дрібненько, щоб краще уварилася. Недоїдена шинка? Цю можна різати більшими шматками. Копчена куряча ніжка? Просто чудово, робимо на ній надрізи і отак цілою кидаємо в каструлю: копченість додасть смаку.
Півбанки горошку чи кукурудзи або і те, і інше? Теж вигортаємо до компанії. Доречні будуть оливки чи маслини. От тільки оселедця чи шпроти краще пустимо на канапки.
Обов’язково трохи квашеної капусти чи солоного огірка. А можна і те, і інше, аби в міру. Свіжа капуста, тоненько нашаткована, теж годиться. Болгарські перці, зелень, цибуля-порей… кабачок можна покришити, а баклажан краще не треба.
І картоплю не треба. Як не дивно, але вона тут зайва. Хіба що — лишилося від салату чи вінегрету пара картоплин, зварених у мундирі — ну то не викидати ж їх.
Поки все це вариться, ставимо окремо варитися яйця — по одному на порцію. Знову таки — як на чий смак: ми любимо, щоб яйця були з рідким жовтком, а дехто — круті, як «нові руські».
На фінал заправляємо півборщ томатом, додаємо приправи — перчик чорний, червоний, кмин… ну і далі, що кому подобається. І, ясна річ, солимо.
Варене яйце, дрібно нарізана зелень, сметана і товчений часник додається просто в тарілку. А на запитання типу, а чому в борщі горошок плаває — відповідаєте: бо це не борщ, а півборщ. Так задумано!
А головне — економно використані харчі! Оце і є головне правило доброї господині.


СМАКОЛИКИ

Коржики бабусі Франі.
Я вже згадувала, що моя бабуся мала купу чеснот, крім однієї: хисту готувати. Але єдине у неї виходило просто чудово: її фірмові коржики. Я зберегла цей рецепт і випікаю їх у парі з безе. Чому? Зараз зрозумієте.

Ось цей рецепт:
4 жовтки варених, 4 жовтки сирих
400г вершкового масла
400г цукрової пудри

Пудру збити з жовтками, додати 3-4 
склянки борошна (скільки візьме тісто).
Замісити, розкатати, вирізати коржики, 
помастити білком і посипати сумішшю
цукру, кориці і натертих волоських горіхів.
Випікать при помірній температурі. 

Тобто — виникає питання: а куди подіти білок, що залишився? Адже на змащування всієї порції коржиків і одного білка забагато.
Ось тому в моїх святкових салатах переважно білок з варених яєць, бо ж жовтки мені потрібні для печива, а сирі білки йдуть на безе для торту «Руїни графського палацу». Але то вже інша тема.

А найбільше мені до вподоби принцип так званого колобкового тіста. Пригадуєте: «по коморі помела, по засікам пошкребла…»
Комору і засіки в наші часи благополучно замінять буфет і холодильник.
Отже: тягнемо з холодильника те, що є: кефір чи йогурт, недоїдений дітьми солодкий сирок, залишки сметани, майонезу… все, що знайшли, сколочуємо в однорідну масу. Можна й твердий сир натерти на дрібній тертушці — і теж туди.
Далі дивимося, чого у нас є в буфеті потроху: борошно пшеничне, кукурудзяне, манка, крохмаль… вимішуємо, щоб було густіше густої сметани. Для смаку можна додати родзинки, кілька горіхів, що завалялися в кутку, ягоди з варення, мак.
І нарешті — зважуємо те, що вийшло і додаємо яйця з розрахунку одне яйце на 100 г маси, соду — чайну ложку без чубчика на ті ж 100 г. Можна досипати ванілі для аромату і цукру, якщо хочете, щоб було солодше. Все це перемішується, виливається в деко чи «чудо» — і от тоді вмикається духовка, прогрівається і обережненько ставиться туди наш колобок. Він, звісно, за формою відрізняється, але за смаком може виявитися дуже навіть оригінальним. От тоді головне — не забути, скільки чого ви до тіста клали, зафіксувати, бо ж голова — не комп’ютер, має здатність забувати.
Якось я спекла такий колобковий пиріг з вишнями. Вийшов він настільки смачний, що я закричала братові: годі жувати, запиши швиденько, доки я не забула!
Записали. Але, на жаль, із часом, та ще й після трьох переїздів рецепт десь загубився. А шкода! От і експериментую зараз — а раптом знову вийде?
Якщо ж якийсь варіант колобкового пирога не сподобався вашим рідним, ви завжди можете сказати: добре, як не хочете, то більше я його пекти не буду. Сидіть голодні!

Млинці — «Прощай, талія!»

Млинці найпростіші — на кислому молоці. 

Кисле молоко: кефір, простокваша, йогурт, маслянка, сироватка (на вибір) — 0,5 літра 
Яйця — 2 шт. 
Борошно пшеничне — 2-3 склянки 
Сіль, сода, цукор. 
Олія (краще кукурудзяна). 

Млинці можна випікати з найрізноманітнішого борошна: житнього, гречаного, кукурудзяного, горохового. Але слід пам’ятати, що в такому борошні клійковини набагато менше, ніж у пшеничному, тому, якщо не додати пшеничного борошна, млинці можуть розпадатися. Оптимальний варіант — закип’ятити півсклянки молока зі шматочком вершкового масла, заварити в ньому склянку пшеничного борошна, а потім уже досипати інше борошно, розведені дріжджі або ж кисле молоко з содою. І, звичайно, яйця. 

Звідси — складний процес приготування пшоняних млинців: 
Зварити на молоці густу пшоняну кашу з 1 склянки пшона, попередньо кілька разів його промивши. 
Заварити пшеничне борошно, як було згадано вище. 
У склянці вершків (або жирного молока) розвести маленький пакетик сухих дріжджів (2 чайні ложки з верхом), додати 1 ст. ложку цукру. 
Поки каша і борошно охолонуть, дріжджі почнуть «грати». 
Блендером (або великою ложкою) розтерти разом кашу з завареним борошном у однорідну масу. Окремо збити 4 яйця з цукром (пара столових ложок, за смаком). Усе з’єднати, розмішати, додати 2 склянки борошна, теплим молоком розвести до потрібної кондиції (1-2 склянки, як кому подобається) і дати тісту піднятися. Ні в якому разі його не перемішувати! 
Потім випікати млинці або оладки. Сковорідку змащувати присоленою олією або шматочком солоного сала.






Коментарі  

 
0 #11 INNA 2012-01-04 22:38 22:44
Поздравлений с Новым Годом
Не бывает слишком много.
Положи их в коробок
И расходуй по чуток.
Каждый день бери оттуда
Веру в сказку или чудо,
Не забудь слова удачи
Прихватить порой в придачу.
Сохрани большой пакет
Пожеланий долгих лет,
От плохого настроенья –
Пожелания веселья.
Так, глядишь, пройдёт весь год
Без печали и забот!С Новым годом!!!
Цитувати
 
 
0 #10 Наталка 2011-10-17 11:54 от тобі і понеділковий робочий настрій забеспечено :))

читаю, конспектую…

многотомні мемуари-кулінарні поради-детективи… ПИШІТЬ ЩЕ!

ЛАПІКУРИ: \"То ли ещё будет, ой-ой,ой!\" На підході - роздуми щодо кухонної \"техніки на грані фантастики\"! Що таке мультиварка, аерогриль, раклетниця і все таке інше.
Цитувати
 
 
0 #9 Светлана 2011-03-31 10:49 Дорогие Лапикуры! Большое спасибо за автограф в журнале \"Днiпро\"(передали на \"Нуго Бест). Очень давно хотела поблагодарить. но не знала как .Очень надеюсь, что нашла правильный путь. Еще раз большое спасибо, а отдельно за \"Дьявольский кофе\" Летом \"убью\" подружек на даче. С глубоки уважением

Лапікури: пані Світлано, ми згодні, часом подружок вбивати таки варто Тільки будьте обережні - щоб нам не довелося ще й про вас детектив писати
Щодо журналу \"Днiпро\" - то сподіваємося, що ще не один вам підпишемо, бо закінчуємо наступний детектив для цього шанованого видання. Найскладніше виявилося купити сам журнал - ми знайшли в кіосках лише один, решта розкуплена.
Цитувати
 
 
0 #8 Мотрона Григорівна 2011-03-17 12:50 Поздоровляю з черговою круглою датою! Прийміть мої найкращі побажання!

Лапікури:Дякуєм о!Завжди будемо раді бачити вас серед гостей нашого сайту!!!
Цитувати
 
 
0 #7 Мотрона Григорівна 2011-02-28 14:02 А де брати борошно для горохових млинців?

Лапікури: ми своє купили на ярмарку. Виявляється, його вже мелють, щоправда, трапляється воно рідко. Часом житнє, гречане, рисове і т.ін. буває у великих супермаркетах у відділах дієтичного харчування. Але якщо не знайдете, а горохвяників закортить - можна просто горох, котрий у половинках, змолоти на кавомолці.
Цитувати
 
 
0 #6 Марія 2011-01-24 22:23 Дякую, що відгукнулись. Мене зацікавили Ваші слушні поради, дещо я вже знала: і про соду, і про сметану, і про сіль, про печінку.
Я дуже часто печу, практично. до чаю щодня повинен бути бесквіт чи якийсь пісочний пиріг, чи навіть, як кажуть, \"лінивий\", тільки я його замішую не на кислому молоці, а на свіжому. А в пісочне тісто додаю ложку сироватки. Це мої власні новації.
Чекатиму з нетерпінням на Ваші замітки. Хочу дізнатись ще щось слушне!

ЛАПІКУРИ: На жаль, вдається попрацювати з сайтом десь раз на тиждень, надалі постараємося робити це частіше. Ось вам ще кілька наших кулінарних винаходів - півборщ, колобкове тісто, а також старовинний рецепт ще бабусі нашої Лапікурихи. З часом ще розповімо дещо про особливості чорнобильської кулінарії.
Цитувати
 
 
0 #5 Марія 2011-01-22 21:41 Невже сайт уже не працює? я спізнилась?

Лапікури: та ні, пані Маріє, ви не спізнилися. Просто ми якийсь час були завантажені терміновою роботою і не зазирали на сайт. Найближчим часом спродіваємося під кинути нову інформацію. До речі, що вас цікавить?
Дякуємо за поздоровлення зі святами, за добрі побажання. І вам зичимо всього найкращого, чого може побажати собі жінка в наші дні - і нехай воно все збудеться!
Цитувати
 
 
0 #4 Мотрона Григорівна 2010-10-14 13:26 На святкуванні річниці NUGA BEST ви пригощали пирогом з курятиною і обіцяли рецепт.

Лапікуриха: обіцяли - поділимося. Власне це був варіант фірмового лапікурівського пирога з печерицями, тільки того разу грибів було мало і ми додали курятини.
Цитувати
 
 
0 #3 Софія 2010-07-31 10:22 Шановні Валерію та Наталіє!
Маю 2 статті про Вашу серію \\\\\\\"Інспектор і кава\\\\\\\". Хотілося б Вам їх надіслати, але не можу знайти Вашого e-mail в Інтернеті чи на сайті. Підкажіть, будь ласка.
З повагою, Софія

Будь ласка - чекаємо ваших статей і раді будемо відповісти на запитання, якщо вони виникнуть.
Цитувати
 
 
0 #2 валерия 2010-05-20 11:29 очень хочется знать слова колыбельной \"Соньно-дримко\", помню только первый куплет.
заранее благодарю

Лапікури: Шановна Валеріє, будь ласка, зайдіть на рубрику \"Дорослим не заходити\", натисніть \"ПІСНІ\" - і там є найповніший, оригінальний текст. Будемо дуже раді, якщо ви співатимете цю колискову своїм малятам, бо вона дуже гарно заколисує. А вже коли допишемо і здамо у друк збірочку казок, що так і називатиметься \"Колискові Сонька-Дрімка\" - повідомимо окремо.
Цитувати
 

Додати коментар


Захисний код
Оновити